résilience ,atelier fromage

 

Marche à suivre pour la fabrication de tomes, pélardons et yaourts de brebis

Selon les recommandations d’Isabelle DUVIGNAUD, éleveuse de brebis bios, et fromagère à La Couvertoirade (G.A.E.C. Les Traversiers). 

En début de période de lactation des brebis (vers le mois de mai), on compte environ 7 litres de lait pour faire un kilo de fromage. En fin de période de lactation (vers septembre), le lait étant plus riche, on compte 5 litres de lait pour un kilo de fromage.

 

I.   Caillé à la présure (pour confectionner des tomes)

·      Verser dans le lait un peu du ferment bactérien fourni gracieusement par Isabelle (le flacon permet d’ensemencer plus de 200 l de lait !).

Porter le lait à environ 30° C, y ajouter la présure (80 ml de présure liquide pour 100 l de lait) et attendre environ 1 heure ; le lait va prendre une consistance gélatineuse. Le verser dans un chaudron évasé[1] pour faciliter l’étape suivante, le « coupage ».

·      Couper le caillé en petits cubes de 2 x 2 cm, puis le brasser pendant environ une heure et demie (tous les ¼ d’heure) jusqu’à ce que les petits cubes changent de texture et de taille (celle d’un grain de maïs). Le caillé se sépare progressivement du petit-lait.

Pendant cette étape, il faut maintenir le lait à environ 35 à 37° C (sur un feu très doux). Au bout de ce temps de brassage, former une boule de caillé entre ses mains : si elle tient, c’est bon on peut passer à la phase suivante : le moulage.

·      Garnir les moules d’une pièce de mousseline, y déposer une boule de caillé sortie de son bain de petit-lait, et la presser fortement dans le moule avec le poing. Poser le couvercle et presser à nouveau fermement puis retourner le moule. On reproduira l’opération de retournement trois fois dans la journée. Par exemple pour une procédure entamée en début de matinée (après la traite du matin) :

-     premier retournement à midi

-     deuxième vers 14 h 00

-     troisième vers 19 h 00. Les fromages seront maintenus à une température d’environ 20° C (température ambiante d’une maison à la fin-septembre).

·      Le lendemain démouler la (ou les) tomes, les saupoudrer abondamment de gros sel (sur le dessus et le tour, pas le dessous sur lequel reposera la tome)

·      Le surlendemain retourner la tome, enlever l’excès de sel et saler la face non salée précédemment (et qui se retrouve maintenant sur le dessus).

·      Le troisième jour, ôter tout le sel restant et laisser les tomes s’affiner dans un local ventilé, à température constante de 14°C. Il faut maintenir une atmosphère légèrement humide. Si la cave d’affinage est sèche, placer les tomes sous une cloche grillagée que l’on recouvre d’un torchon humide (maintenir ce torchon humide). Durée minimum d’affinage = 5 semaines.
 

II.    Caillé lactique (pour confectionner des pélardons)

·      Dans du lait à 20/22°C, verser d’abord un peu de ferment bactérien (l’équivalent d’une pointe de couteau), puis emprésurer le lait avec 5 ml de présure pour 10 l. de lait et ajouter 6 g de sel fin par litre de lait. Laisser le caillé en l’état pendant 24 heures à une température d’environ 20° C.

·      Le lendemain matin, à l’aide d’une écumoire, verser le caillé dans des moules (faisselles).

·      En début d’après-midi, procéder à un premier retournement des moules, puis à un second en début de soirée.

·      Démouler le troisième jour.

 

III.  Yaourt

·      Dans une marmite ou un chaudron, faire bouillir 10 l de lait à 90° C pendant 1/4 d’heure, puis le ramener à 45 ° en plaçant la marmite dans un bain d’eau froide (on souhaite refroidir le lait relativement rapidement, en une heure environ). Verser le contenu du flacon de ferment lactique fourni par Isabelle (contenu adapté pour 10 l de lait). Bien mélanger et verser dans des pots en verre propres (pots de confiture ou autres). Maintenir au chaud, à 45° C pendant six heures. Pour cela, on peut utiliser une glacière isotherme, ou placer les pots dans un four maintenu à 50° C